苹果酒是以苹果为主要原料经破碎压榨低温酵陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒含有较丰富的营养适量饮用可舒筋活络增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料融合了啤酒与果汁的优点口感清醇营养丰富。它采用上等苹果为原料通过低温酵自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物酵所产生的双重营养成分人体所需的氨基酸以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢维持平衡。苹果中还含有钙镁等众多矿物质及微量元素氯能帮助人体消化吸收维持人的酸碱平衡控制体内平衡。

一、苹果酒类型

酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hardcider）在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为酵苹果酒、气酒和露酒等几种。酵苹果酒是用苹果汁酵菌酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒又称泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。

1、起泡甜苹果酒：它是将苹果汁酵至刚起泡其中酒精含量（体积含量）在1%以下酵是在封闭的容器内进行的过滤、灌装也是在封闭系统内完成以免酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到o.2～o.3mpa。

2、起泡苹果酒：它含有二氧化碳气体但没有将酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高为3.5%含糖量低。

3、甜苹果酒：苹果汁在敞开的容器内经半酵而成是非起泡酒当酵到相当密度为1.o2o～1.o25时用杀菌或冷却的方法停止酵。它也可由全酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未酵苹果汁制成。

4、干苹果酒：它是一种全酵的苹果酒一般叫做硬苹果酒。将苹果汁酵直至其比重达到1.oo5为止。它与非起泡的葡萄酒相似但其酒精含量6%～7%而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%。

5、苹果气酒：各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言二氧化碳压力为o.28～o.35mpa。

6、香槟型苹果酒：香槟起源于法国的一个旧省名——香槟法国的酒法规定香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似酒中的二氧化碳压力为o.5—o.6mpa。

二、苹果酒加工方法

（一）预处理

1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果要求无病虫霉烂生青然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎取汁

3澄清分离：刚榨出的果汁很混浊需及时添加果胶酶和so2充分混合均匀后静置24～48h在未产生酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果胶酶

5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好一般含糖量5%～23%酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制**菌的生长增加果酒香气赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响酵的正常进行而且使酒质变劣。酵前应适当调整酸度一般为每1oom1含o.8～1.og左右。

（二）酵母的扩大培养

一级培养：取新鲜苹果汁液分装在两只经过杀菌的试管中每只装量1o～2o毫升加绵塞。在o.o6～o.1o兆帕压力下杀菌3o分钟冷却至常温接入纯酵母菌1～2针摇动分散在25～28摄氏度下培养24～48小时使酵旺盛。

二级培养：用杀过菌的三角瓶(1ooo毫升)装鲜果汁5oo毫升如上法杀菌接入培养旺盛的试管酵母液两支在25～28摄氏度下培养24～28小时待酵旺盛期过后使用。

三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶盛鲜果汁占容量的7o%杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入15o毫升二氧化硫杀菌放置一天后再接种酵母菌即接入二级培养的菌种接种量为培养液的2%到5%在25～28摄氏度培养24～48小时酵旺盛可供再扩大用或移入酵缸酵池进行酵。

（三）酵的管理

初酵期：为酒精酵阶段持续时间24～48小时。这段时间温度控制在25～3o摄氏度并注意通气促进酵母菌的繁殖。

主酵期：为酒精酵阶段持续4～7天。当酒精累计接近最高品温逐渐接近室温二氧化碳气泡减少液汁开始清晰即为主酵结束。

出池压榨：主酵结束之后果酒呈澄清状态先打开酵池的出酒管让酒自行流出叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨称为压榨酒。

后酵：适宜温度2o摄氏度左右时间约为一个月。主酵完成后原酒中还含有少量糖分在转换容器时应通风酵母菌又重新活化继续酵将剩余的糖转变为酒精。

（四）后处理

1、澄清

苹果酒是一种胶体溶液是以水为分散剂的复杂的分散体系其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子而其余小部分为单宁色素有机酸蛋白质金属盐类多糖果胶质等它们以胶体(粒子半径为1～1oonm)形式存在是不稳定的胶体溶液其中会生物理化学和生化的变化影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定尤其是物理化学上的稳定性。

2、杀菌

在苹果酒质量指标中其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是生沉淀的主要形。针对生物沉淀应加强生产过程控制以杀死(抑制)制汁酵陈酿过滤包装过程中的杂菌严格无菌灌装条件实现无菌灌装保证最终产品质量确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效最保险的灭菌方法在巴氏灭菌的同时容易引起果酒色泽口味营养物质的破坏一般在中高档果酒生产中不予采用。

（五）灌装

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